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Diplôme d'Université
Management de la restauration et de la nutrition des établissements médico-sociaux et territoriaux
Responsable(s) : Eric COMMELIN, Maître de conférences

Le bilan de la performance nutritionnelle des personnes en situation de fragilité en institution est défavorable : plus de 50 % de séniors sont dénutris, plus de 30 % des aliments ne sont pas consommés ! L'alimentation des personnes en situation de déficit intellectuel présente des niveaux de performance similaires. L'alimentation de ces personnes pose des enjeux d'ordre humain, économique et organisationnel. Le modèle actuel doit évoluer pour répondre à ces défis majeurs. Il faux mieux prescrire pour mieux nourrir et participer à la santé des convives. L'ensemble des professionnels investis dans l'alimentation et la nutrition doivent oeuvrer ensemble à la prise en charge individuelle dans un cadre collectif. Le poids des organisations et certains référentiels standardisant la prise en charge peuvent être contre-productifs. Les acteurs de la chaîne alimentaire (directeurs, médecins, diététiciens, soignants, cuisiniers, serveurs) doivent s'associer au défi commun que constitue la nutrition. C'est pourquoi les acteurs clés de la nutrition des personnes en situation de fragilité engagés dans des programmes de R&D nationaux et européens se sont associés pour proposer ce diplôme d'université. Notre équipe propose de vous transmettre un socle commun  de connaissances ambitieuses et pragmatiques sur la nutrition des personnes en situation de fragilité et les modalités de mise en oeuvre opérationnelle d'une alimentation efficiente dans vos établissements.

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Objectifs de la formation

  • Connaître l'environnement pour utiliser au mieux les ressources disponibles au travers d'un pilotage performant de la chaîne alimentaire
  • Gérer les ressources économiques, les ressources humaines, créer une politique d'approvisionnement des denrées adaptée
  • Maîtriser la sécurité des convives sans dénaturer leur alimentation
  • Réduire le gâchis alimentaire
  • Créer collégialement une politique nutritionnelle au coeur de vos établissements
  • Connaître les contraintes nutritionnelles, maîtriser les liens entre les principales pathologies et la prise en charge alimentaire
  • Détecter, prendre en charge et suivre la dénutrition
  • Mesurer l'efficience de la prise en charge au travers du pilotage d'indicateurs
  • Concevoir et structurer l'offre alimentaire
  • Optimiser le processus de distribution
  • Savoir synthétiser et argumenter un projet

Architecture de la formation

Ce diplôme se compose de 3 modules de 6 jours, soit 108 heures de cours, répartis en 6 jours de cours chaque mois pendant 3 mois consécutifs. Les cours sont regroupés par période de 2 jours consécutifs. L'organisation est structurée pour permettre une articulation aisée avec les fonctions et obligations professionnelles.

Axe 1 : Connaître l'environnement, optimiser les ressources : piloter la fonction alimentaire (2 jours)

Présentation du secteur :

  • Financement, perspectives d'évolutions, organisation du secteur médico-social.
  • Gestion de projet & Management des organisations et des équipes.
  • Piloter la performance de la fonction restauration au travers d'indicateurs partagés.

Axe 2 : Gérer les ressources (2 jours)

Gérer les ressources économiques :

  • Gestion du compte d'exploitation.
  • Optimiser les achats de denrées alimentaires.

Axe 3 : Développer une politique nutritionnelle au coeur de l'institution (3 jours)

  • Sociologie de l'alimentation (lien affectif avec l'aliment - le repas en collectivité).
  • Formation à la gestion de la relation avec les consommateurs et familles.
  • Formation à la communication interne avec : Direction - Soignants - Médecins.
  • Gestion optimale des commissions autour du thème de la restauration.

Axe 4 : Savoir optimiser la prise en charge nutritionnelle (5 jours)

Besoins nutritionnels :

  • Grands principes de nutrition humaine.
  • Présentation des contraintes et types de prise en charge des :

    • pathologies chroniques (cancer, diabète, etc...) - pathologies mentales (trisomie 21, autisme...),
    • vieillissement et pathologies associées (Alzheimer, Parkinson, démence sénile, etc...),
    • contraintes associées (état bucco-dentaire, etc...),
    • prise en charge de la nutrition : détection, prise en charge et suivi (protocoles HAS et bonnes pratiques),
    • prise en charge des pathologies et contraintes en médico-social,
    • adaptation des volumes ingérables en fonction des contraintes et pathologies.

Mesurer la performance nutritionnelle :

  • Evaluer les ingestats (comment, pourquoi...) en lien avec la prise en charge nutritionnelle.
  • Identifier la non consommation en lien avec la gestion des ressources.
  • Les statuts nutritionnels (IMC, albumine..) en tant qu'indicateurs de performance.

Axe 5 : Concevoir et structurer : organisation et pilotage de l'offre alimentaire (6 jours)

Nutrition, concevoir l'offre alimentaire :

  • Conception d'une offre alimentaire adaptée.
  • Intégrer les contraintes dans la chaîne alimentaire et atteindre l'objectif du plaisir alimentaire.
  • Les outils de construction de l'offre alimentaire.

Restauration, assurer le processus de production :

  • Maîtriser les cuissons et élargir le champ des techniques culinaires.
  • Textures modifiées (émulsion, pommade, cuisine moléculaire).
  • Enrichissements et adaptation des volumes.
  • Maîtrise des assaisonnements et des sauces.

Hôtellerie, optimiser le processus de distribution :

  • Conception d'une prise en charge hôtelière adaptée - Présentation et mise en valeur des produits.
  • Mode de distribution des repas (en salle à manger et en chambre).
  • Rôle de chaque intervenant (cuisinier, gouvernante, personnels hôteliers, personnels soignants).
  • Organisation des tâches et gestion des commandes.

Axe 6 : Synthétiser et valoriser

Mise au point et présentation argumentée du mémoire par chaque étudiant devant un jury. 

Evaluation des études

Le contrôle des connaissances se fait de manière continue tout au long du cursus à partir des travaux des candidats. Un mémoire de fin de formation permet de s'assurer des capacités de synthèse du candidat. A l'issue de leur formation, les candidats obtiennent le Diplôme Universitaire Management de la restauration et de la nutrition des établissements médico-sociaux et territoriaux.

Public concerné

  • Directeurs d'établissements
  • Médecins, diététiciens
  • Gouvernants, chefs de cuisine
  • Tous professionnels en charge de la prise en charge nutritionnelle en institution et groupe d'institutions.

Peuvent candidater les titulaires d'un diplôme en médecine, diététique, management, sciences économiques, hôtellerie, restauration collective, management des structures sanitaires et sociales, et droit de la santé.

Questions pratiques

ADMISSION

L’admission est prononcée après examen du dossier de candidature et entretien, éventuellement examen du dossier de VAE ou VAP.

LIEU

La formation se déroule dans les locaux de l’IFROSS, à l’Université Jean Moulin Lyon 3, à proximité des quais du Rhône et du centre-ville.

COÛT

Frais pédagogique : 2 500 € (+ droits d’inscription universitaire 2018/2019 : 170 €).

Calendrier 2018

- du 5 au 8 mars

- du 26 au 29 mars

- du 9 au 12 avril

- du 23 au 25 avril

- du 14 au 16 mai

Soutenances le 3 juillet

Comment candidater ?

Pour plus d'information, accédez à la page Candidater en formation continue.



Offres

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"L'obligation de formalisation par l’intermédiaire des dossiers de validation amène à un réel apprentissage des questions traitées. Michel, adjoint de direction en EHPAD et centre hospitalier."
Michel, adjoint de direction en EHPAD et centre hospitalier.

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